Science d'avant-garde, cuisine et simplicité

M. André Cointreau que j'ai rencontré hier et qui dirige "le Cordon Bleu", l'une des plus grandes écoles de cuisine du monde, m'a rappelé que l'un des inspirateurs des nouveaux Chefs français est un scientifique, Hervé This qui travaille dans un laboratoire du Centre National de la Recherche scientifique. Il coopère notamment beaucoup avec Pierre Gagnaire. Hervé This a voulu faire bénéficier la cuisine des avancées de la science en étudiant en particulier les réactions moléculaires des différents produits dans les grandes recettes de cuisine. Cela l'a amené à proposer des rapprochements surprenants entre produits, mais aussi à tirer la quintessence du goût de chacun d'entre eux. Certains ont appelé cela la cuisine moléculaire. En réalité c'est la poursuite française de la recherche sans fin de la qualité et de la perfection.

Je reviens sur ce que j'écrivais le 18 mai concernant la nouvelle culture culinaire française . L'annonce par Alain Senderens, le chef de l'un des plus grands restaurants français, "Lucas Carton", place de la Madeleine à Paris, de sa volonté de "désampouler" le style me paraît très significative. Alain Senderens est l'un des Chefs français les plus doués ; il sent que le goût du temps est à "plus de liberté" et à davantage de convivialité. Il va réinventer une nouvelle génération de restaurants. C'est réconfortant pour la vitalité culinaire française et c'est courageux car il sort des règles du guide Michelin.


Bernard de MONTFERRAND